無論是在家還是在外用餐，有時候都避免不了有剩菜的出現，這時候，許多人都習慣留下剩菜再當為下一頓飯，但其實，不是所有的剩菜隔夜吃都沒問題的，到底剩菜是有什麼需要注意呢？
一般來說，綠色蔬菜加工後最好在四小時內吃完，最忌隔餐吃。因為蔬菜在儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。雖然就僅僅只是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的。而豬肉等動物肉類，保存的時間可以較長，隔夜後，經充分加熱可以食用。葷菜要比素菜更好保存是由於一方面，放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質;另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜在熱之後幾乎失去其美食價值。而海鮮、河魚類隔夜後易產生有害身體的蛋白降解物，不宜再吃。豆製品等含植物蛋白豐富的食物；土豆、芋頭、米飯等含澱粉較多的食物，加工後相對容易滋生細菌。這些東西第一頓吃不完可以下一頓吃，但最好不要隔夜吃。而另外，有些人喜歡將隔夜的蔬菜與肉一起燉，吃不完則可能連肉類都一起被亞硝酸鹽污染，這類剩菜，建議也不要吃。
其實，如果明知道這一餐吃不完，就應當在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的會比較低，第二天甚至第三天，熱透了再吃，都沒有問題。但如果已經在外面放了兩三個小時，大家又用筷子踴躍翻動過了，保質期就會縮短。冰箱雖然可以延緩食物腐敗的時間，但不能完全阻止微生物的生長，所以，從冰箱裡拿出來的食物一定要徹底加熱後再吃。此外，剩菜剩飯的保存時間最好不要超過兩天。當然，每次定量做飯菜，盡量不剩下是最佳辦法。
