味蕾不僅記載味道，同時記載人與事！今夏，四五六帶你穿越時空，回到那年的美好時光，食之真味12道古菜餚。四五六上海酒菜館由即日起至9月30日推出12道懷舊名菜，包括：雲腿酒釀蒸鰣魚、無錫脆鱔、原條蝦子大烏參、百葉結烤肉、清炒河蝦仁、菜心獅子頭等等，感受古往今來的佳餚風韻。

雲腿酒釀蒸鰣魚 $1280

雲腿酒釀蒸鰣魚  珍稀貢品　古今共讚

 鰣魚，鹹、淡水兩棲，每年初夏游入江河產卵，其他時間不出現，如同候鳥般準時守信，故古稱「時魚」，後稱「鰣魚」。鰣魚體長而扁，鱗白如銀，鱗片下脂膏肥腴醇厚，肉質細膩嫩滑且具質感，其鮮香之味，古往今來擄獲不少「狂熱粉絲」，如東漢隱士嚴子陵、揚州八怪的鄭板橋等，宋代大文豪蘇東坡也為其著墨：「芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。」讚美鰣魚之美味比蓴羹、鱸魚更勝一籌。明清兩代，鰣魚不僅是席上珍品，還被列為宮廷貢品，康熙時更將之納為「滿漢全席」中的重要菜餚之一。

 可惜因過度捕捉和生態環境的問題，長江一帶的鰣魚於80年代起已處於瀕危狀態，如今更絕跡於此。現時食用野生的鰣魚多來自越南等地或以人工養殖為主，但鰣魚身嬌柔弱，離水即亡，鱗片鬆軟，一但脫落極易感染致死，對水溫、水質和外在環境的變化極為敏感，故產量不多，每逢應市即被搶光，一魚難求，可見其珍稀矜貴。

 四五六上海酒菜館為滿足饕客的味蕾，特別搜羅野生的鰣魚入饌，並以酒釀的古法烹調出雲腿酒釀蒸鰣魚（嚐鮮價$1,280，須提前預訂）。先用陳年花雕酒將鰣魚浸泡1小時，再配上金華金腿、冬菇、酒釀等蒸煮，魚不去鱗，以取魚鮮本味。蒸煮後的鰣魚，鱗下油脂一半滲透至細嫩的魚肉中，一半浮於鱗上，芳香撲鼻，加上淡淡酒香，誘惑非常，嗅其香已令人按捺不住，食指大動。在品嚐時務必小口小口地吃，因鰣魚肉中多細刺，名作家張愛玲也對之愛恨交纒，愛其鮮卻恨其多刺。

無錫脆鱔 $128

無錫脆鱔  百年地方船菜　風味獨樹一幟

無錫脆鱔（嚐鮮價$128）是江蘇無錫地方的傳統名菜，無錫古稱梁溪，故又名「梁溪脆鱔」，已有一百多年歷史，亦是中國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的菜餚。相傳早於清同治年間，由惠山直街一位姓朱的油貨攤主發明流傳下去，他以活鱔去骨劃絲，入油鍋炸脆，再加調料煮成，鱔絲甜鮮鬆脆，是當時太湖遊船上常備的船菜之一。至清末民初脆鱔由船菜升格為筵席大菜。1920年再經朱姓後人朱秉心對家傳脆鱔製法的悉心改進，令味道和口感更臻完美，因而聲名大噪，遠近聞名。由於朱秉心是深近視者，帶著一副大眼鏡做菜，故坊間亦將脆鱔稱為「大眼鏡脆鱔」。

四五六上海酒菜館出品的無錫脆鱔，在傳統的烹調方法上揉合自家秘方，令炸出來的脆鱔更香脆爽口，即使放上一段時間，脆鱔仍保持原有的風味。想知是什麼秘方，來品嚐時不妨問一下大廚，看他會否透露當中端倪！

菜心獅子頭 $118

菜心獅子頭 宮廷名菜　富貴吉祥

一團肉肉為何令人愛不惜口？為何有著富貴吉祥的喻意呢？原來這團被冠以「獅子頭」的肉肉，相傳最早源起於隋朝，初被稱為「四喜丸子」或「大肉丸子」。據說當年隋煬帝沿運河南巡至揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後要求御廚以這四景為題作菜，御廚因而創作出「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，且大受歡迎。至唐朝，郇國公在府內設宴，大廚作了「葵花獻肉」這道菜，端上時只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，狀似雄獅的頭，郇國公便將其改名為「獅子頭」，喻意鴻運當頭，富貴吉祥。及後此菜風行整個江南，並成為揚州最有名的傳統菜餚。

四五六上海酒菜館的菜心獅子頭（嚐鮮價 $118）以傳統的手法烹調，選用優質的豬肉，3分肥7分瘦的黃金比例，用人手剁碎，伴入豆腐，再把肉團「撻」至起膠後，搓製成如拳頭般大小的肉球，經油炸後用高湯慢火炆煮至收乾汁醬，最後伴上翠綠時蔬及冬菇片等，淋上以高湯煮成的汁醬，一道精緻味美的菜心獅子頭躍現眼前。以手工剁製的肉，能更好地保存肉中的纖維和鮮味，一口咬下肉汁溢滿口中，口感層次豐富。

除雲腿酒釀蒸鰣魚、無錫脆鱔、菜心獅子頭外，四五六上海酒菜館還推出多款懷舊名菜，計有原條蝦子大烏參（嚐鮮價$1,680，須提前預訂），肥大軟腍的烏參伴上香炸的鵪鶉蛋，矜貴味美；百葉結烤肉（嚐鮮價$128），肉香四溢，吸收了肉汁的百葉結鹹鮮可口；清炒河蝦仁（嚐鮮價$188），鮮爽滋味盡在不言中，還有更多的懷舊菜餚等你來品嚐。推廣期有限，快約親朋好友共享美味時刻。（所有推廣菜式只限堂食，另加一服務費。部分菜式須提前預訂。）

四五六上海酒菜館

電話：(853)2838 8474

地址：澳門葡京酒店新翼閣樓

營業時間：11:00am-11:30pm