週三, 18 一月 2012 07:26

霸氣扯麵.北方館

 作者為  Jules
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中國人飲食與麵密不可分,相對米飯過之而無及。縱然麵的工序花勁費時,從揉麵、醒麵、搟麵、切麵、拉麵,到淆湯煮醬、炒肉搭菜,熟能生巧仍要用上半天,但中華麵食依然遍地開花,由北京到山西、廣東至上海,街頭巷尾旮旯拐角,無不見各式麵館食客如雲,足證麵食觸及人民每天的生活。

 

中國麵食種類繁盛,得書記載的就超過三百種,而麵食的演變,都沿自母親們的一雙手。從前生活並不富裕,且多為體力勞動的工作,母親們雖傳統而固執,創意與靈活卻在照顧家人身上發揮,以最能負擔的食材,創變出不同的麵食及配菜,往往隨手隨心,沒花巧沒歸宗,也是婦女們的娛樂時光,就只將麵粉與水的比例調節,大膽以不同方式造形,下滾水煮熟或蒸熟,便成各樣形態與口感的親切麵食。

 

簡單如揪片、碗禿、栲栳栳,為人熟知的貓耳朵及刀撥麵,相信是轉盤剔尖前身的撥魚,都成就現我們於老店子大酒店的各方麵食面貌。一根麵、刀削麵、剪刀麵、刀撥麵、轉盤剔尖、蘭州拉麵等非廣東麵食,更被我們港澳人熱捧,物離鄉貴,店子開到賭場裡去。


 

 

尤以威尼斯人渡假村內的北方館開了我眼界,以開放式廚房表示精湛手藝,當中的「扯麵」更是在澳門首次所見。但見師傅以全身力氣搓揉粉糰,切出一條油潤具筋性、既寬且長的麵糰,一拉一扯,麵糰彈在案板上呯啪作響,即成扯長了的寬闊麵條,再於中心點扯開使闊度減半,於麵條兩頭停下,便成一圈扯麵,然後順勢拋入比臉盤還大的熱水鑊內煮,蒸氣即時霧起,瀟灑俐落!

 

 

 

 

我所點選的牛骨湯東北酸菜排骨麵,本為友人所推介,卻讓我想起在我媽媽的年代,排骨只是下欄的食材,因舊時的人認為排骨上的肉少,不能飽肚,不能使人有力氣幹活,附骨肉的好味道成為次要,價錢便宜,牛骨亦然。酸菜更是農業社會依賴難以預料之天氣環境下的產物,未吃完的菜不好浪費,醃製成酸菜,為家常飯添餸。

 

北方館的酸菜經調校,不太酸,軟腍。排骨也很軟身,一咬即開,軟骨更是又脆又爽。而扯麵呢?濶如皮帶,是我吃過最濶最霸氣的中國麵!麵扁平,滑在嘴唇間;麵極長,成圈,迫不得以從中間咬斷,吃得到的薄且滑,吃到兩頭本是首尾的,較厚,煙韌帶勁兒,好吃!

 

最愛中國麵食的粗豪,靈巧而非一板一眼,一條麵條中便吃到多種口感,有變化不會令人生膩。一碗熱騰騰的熱湯麵食,更是對抗寒冷天氣的佳品,尋始本為母親們粗糙的一雙手所造,一碗麵,乘載著心思卻幼細。

 

一碗麵,乘載著人民的故事,一個民族的歷史。一碗麵能訴說的,豈止千萬。

 

北方館
地址:澳門路氹威尼斯人渡假村1樓1015號
電話:(853) 8118 9980
營業時間:Sun – Thur, 11:00 – 23:00, Fri & Sat, 11:00 – 02:00
備註:茶位每位MOP10;需加10%服務費;金沙會員卡可享最少九折

 


上次修改於 週五, 20 一月 2012 15:55
Jules

Jules

Jules,享受烹飪,從美食中得到養份及安慰。

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