酸奶，人們並不陌生。那一勺勺潔白而濃稠的汁液，散發着濃郁的奶醇，時刻在唇間舌尖滲透出甘甜和潤滑。可想而知，酸奶中必然大有乾坤。其實，酸奶是以新鮮牛奶爲原料，經巴氏殺菌法消毒後添加乳酸菌等有益菌種，再發酵、冷卻而成。它不但保留了牛奶原有的營養價值，且含有的微生物還有特殊功效。酸奶營養豐富，酸甜可口，涼沁心脾，風味獨特，是不可多得的保健食品。

發酵是個神奇的過程。酸奶中的營養素不僅種類齊全，且數量可觀。據測定，酸奶的蛋白質含量由發酵前的1%～2%提高到6.4%，十八種氨基酸含量也比發酵前大大增加。繼承了牛奶的重要優點，酸奶也含有充足的鈣和維他命D，且在製作時還會額外添加。乳酸鈣和維他命D結合在一起，便於人體吸收，對預防和治療骨質疏鬆能起到關鍵作用，尤其對於婦女、老人和兒童，益處良多。

乳酸菌能將碳水化合物發酵成乳酸，因而得名。乳酸是一種對健康有益的成分，它不僅賦予酸奶以清爽的酸味，幫助酸奶形成細嫩的凝乳，還能使腸道菌相的構成發生有益變化，促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，抑制有害菌的繁殖，防止它們産生毒素，清除腸道垃圾。乳酸菌又能合成人體必需的維他命B族、葉酸等，其本身又富含蛋白質和維他命A，因此對年老體弱者十分有益。

麵粉經發酵製成饅頭更易於消化，類似地，牛奶發酵成酸奶也如此，乳糖、蛋白質被分解成小分子（如半乳糖），蛋白質結成細小的乳塊，其脂肪酸比原料奶增加兩倍，各種營養素的利用率也立竿見影。活力強的乳酸菌能增強消化、促進食慾，加強機體的物質代謝。若想達到調節腸胃的目的，消費者可專門選擇含有雙歧杆菌類、乳杆菌類的益生菌酸奶。因為這些有利於健康的活性成分，對調節人體腸道菌群平衡具有良好的效果。

含有大量活性菌的酸奶還可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹脹、幽門螺杆菌感染等病症。美國農業部的人類營養學研究中心的研究員表示，酸奶不僅可以改善腸道環境，還可以提高機體免疫力。

另外，酸奶對控制食慾、緩解緊張心情及工作壓力、降低膽固醇和心血管疾病的發生風險甚至癌症的發病率，也有積極的輔助作用。

酸奶雖好，但飲用方式有講究。空腹喝酸奶，並不明智。這是因爲空腹時胃酸增多，PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長的酸碱度值應在PH5.4以上，如空腹時喝，乳酸菌就易被胃酸殺死，其營養價值和保健作用將大為遜色。而飯後時胃液被稀釋，PH值上升到3-5，這種環境很適合乳酸菌的生長。一般來說，餐後三十分鐘到兩小時之間飲用，效果最佳。早上喝酸奶前最好先喝一杯白開水。晚上喝完後要及時刷牙，因酸奶中的菌種及酸性物質會對牙齒有損害，必須防患於未然。

酸奶和很多食物搭配都不錯，特別是吃早餐時配米飯、麵條、麵包、點心，相得益彰，口感好且營養豐富。但酸奶不宜和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因爲加工肉品內大多添加了亞硝酸，能跟酸奶中的胺形成亞硝胺，而亞硝胺是致癌物。酸奶更不宜和某些藥物同服，如氯黴素、紅黴素等抗生素及磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。

有人給酸奶加熱來喝。此法不妥！因酸奶一經加熱，尤其超過60℃，所含的活性乳酸菌等便會被殺，不僅喪失酸奶的營養價值和保健功能，也使奶汁物理性狀發生改變，形成沉澱，特有的口味和口感一去不復返。最好的方法是把酸奶從冰箱中取出，放置常溫後飲用。把冷酸奶連袋或杯放在45℃左右的溫水中緩慢加溫，輕輕晃動，感覺溫和了就飲用，這種方式尚算可取。

喝酸奶也不是百無禁忌。腹瀉病人喝酸奶時要謹慎；一歲以下的小寶寶也不宜喝酸奶。此外，糖尿病人、動脈粥樣硬化病人、膽囊炎和胰腺炎患者最好少喝含糖的全脂酸奶，否則容易加重病情。

對健康人來說，每天喝一兩杯，每杯一百毫升左右，一天共約250～500克是比較合適的。

值得注意的是，酸奶飲料不等於酸奶，它只是飲料的一種，不再是以牛奶為基礎。二者的營養成分含量差別很大，酸奶飲料的營養只有酸奶的1/3左右。按照乳品行業的規定，100克的酸奶要求蛋白質的含量≥2.9克，而酸奶飲料的蛋白質含量卻只有1克左右，且常添加了香精、色素、糖等。酸奶飲料可以作爲消暑、解渴的飲品，但是絕不能代替牛奶和酸奶。

市面上還有一種“老酸奶”，嚴格來說是按照傳統工藝製成的黏稠度更高的酸奶，口感更為特殊。但目前大規模生產的老酸奶，裡頭常添加了明膠和果膠，以增加奶質的穩定性。明膠從動物身上提煉出來，果膠則從水果中提煉而出，既無明顯害處，也無特殊營養價值。消費者採購時需要斟酌。

一勺酸奶，滾動着濃稠的身姿，洋溢着大自然餽贈給人類的濃濃情感，合理享用，健康一生。            

來源︰澳門日報  譚健鍬