週一, 19 二月 2018 00:32

雜談老火湯

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老火湯在粵港澳三地的起居飲食中佔有重要的地位,實質即熬湯,具體做法是:將原料用水沖洗乾淨,分成小塊,冷浸後用武火燒沸,最後改用文火熬至汁稠味濃。熬的時間一般在數小時以上,過程不加水不揭蓋,快出鍋時輔以簡單佐料,風味極佳,多適用於烹製含膠質重的原料,如老火豬骨湯、雞爪花生湯、佛跳牆等。一煲老火湯滋潤着五臟六腑,還潤滑着人際關係。

    


湯料經過“三煲四炖”(即煲湯三小時,炖湯四小時)後,湯濃味厚。有人飲湯兼吃肉質的湯渣,但更多人是以飲湯爲主。

    


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紅蘿蔔豬骨粟米湯是很多人的摯愛


 

湯水味道鮮甜,而湯渣則變得相對乏味。長時間熬製,食材析出的游離氨基酸、脂類等在持續高溫下發生複雜的化學反應,形成不同的揮發物,這是鮮美的化學基礎。我們舌面上的味蕾與湯水中這些可溶性揮發物接觸,味蕾裏的敏感細胞感受到信息並傳送至大腦皮質,産生特殊味覺。這是人們感覺湯水鮮美的生理基礎。

    


從西醫的角度看,長時間熬製會使蛋白質、糖類分解成分子更小的物質,烹飪兩小時左右基本達到較高的營養價值,超過這個時間,營養物質上升的幅度反而變慢。就蛋白質、脂肪、糖分而言,西醫認為湯水的營養價值未必高於湯渣,而且時間越長,肉類、內臟、海鮮中含有的嘌呤會大量溶入湯水內,難怪有些病友喝老火湯後痛風發作!

    


中醫則認爲,供應身體需要的營養是自然界的空氣、食物和水,在熬湯時可轉化爲體內的營養物質,包括陰、陽、氣、血、津、液、精和髓,雖無形卻實實在在地表現在生命的活動上。常飲湯水能有效改善陰虛體質,減少各種症狀的發生。

    


按營養學的觀點,一碗湯所含的營養成分約相當於一滿湯匙白飯,分量其實也不少。對一些消化力弱或病後、手術後的體虛者,老火湯可作爲一種理想的流質食品和過渡性營養品,可以作為進食的第一步,對喚醒幾近枯萎的胃腸功能也有幫助。對於正常人,只要搭配得當,老火湯也可以成爲飲食結構的一部分。畢竟只飲湯而不吃其他固體食物的人很少,幾乎沒有因喝湯而造成營養不良的案例。

    

 

來源︰澳門日報 譚健鍬

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